La storia della Calabria attraverso i piatti

LINEAMENTI STORICI DELLA GASTRONOMIA CALABRESE

di Giuseppe Polimeni

 

Intima è la connessione intercorrente fra la gastronomia e l'ambiente fisico, storico e sociale in cui essa viene a svilupparsi.

Fisicamente la regione calabrese è caratterizzata da una stretta peninsulari che consente all'intero territorio regionale di godere dei benefici influssi del clima marino. La tormentata orografia e l'alternarsi continuo di massicci montuosi, fasce collinari, pianure e altopiani contribuiscono inoltre a spezzettare il territorio in tante subregioni: vere e proprie cellule geomorfologiche indipendenti e diversificate fra di loro.

Un ambiente naturale così variato nelle componenti è completato da un clima fra i migliori dell'intero bacino mediterraneo che garantisce una gamma produttiva quanto mai completa nel settore dell'alimentazione: pesce, carne, selvaggina, prodotti della terra. In parole povere, in Calabria c'è tutto quanto possa servire autonomamente per un'alimentazione ricca e varia.

Storicamente la regione, nella sua quasi trimillenaria dinamica, ha avuto momenti travagliatissimi per il continuo e contrastante alternarsi di civiltà e dominazioni straniere in un allucinante coacervo di eventi e di situazioni. Sovente, infatti, storia e natura beffardamente congiunte, hanno reso altamente drammatica e condizionante la vita sociale.

Da un quadro storicogeografico così ricco e diversificato scaturì una gastronomia altrettanto varia nelle componenti di base. Essa fu estremamente e costantemente esoticizzata per gli apporti delle diverse civiltà e vivacizzata dall'intelligenza creativa delle massaie, tese a valorizzare e dare corpo a cibi altrimenti squallidi per lo stato di continua indigenza in cui le popolazioni erano costrette a vivere.

Dopo questa necessaria premessa, si può procedere ad una analisi più propria del filone gastronomico, collocando storicamente nei periodi i piatti più tradizionali.

Giova dire intanto che la matrice gastronomica calabrese e intimamente legata alla civiltà contadina. Essa conobbe momenti di autentica aristocraticità nel periodo della colonizzazione della Magna Grecia, per poi riaderire al filone originario. Leggere deviazioni esotiche coincisero con il variare delle dominazioni. I primi abitanti della Calabria si cibarono di carni, pesci ed erbe, sia cotte che crude. Fu una gastronomia di pura sussistenza.

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